生鮮商品價格變化大、季節性強、缺乏統一標準、大多屬于短保食品。因此，生鮮品類的特殊性對生鮮采購提出了更專業、更高標準的業務要求。其中這三項工作一定要做好！

生鮮食品按其保質期長短可分為兩類：一是保質期較長的，可壓庫的商品，如冷凍食品；二是保質期較短，不能壓庫產品，需當日購進當日售出，如各種鮮活食品。

1、可壓庫商品采購量的控制

（1）最小庫存量。根據數據后臺存儲的以往銷售量，計算出該商品的日平均銷售量，再根據商品到貨和加工配送的周期來確定最小的壓庫天數。

（2）最大庫存量。最大庫存量的確定要綜合考慮以下3方面因素：

①庫容量。根據企業當前保鮮設備的容量來計算庫存量，如果一個冷庫可存放10噸食品，分攤給每種商品的庫存容量是多少即可算出相應商品的最大庫存量。

②保質期。

③最大采購資金預算量。

2、不可壓庫商品采購量的控制

鮮活食品不能壓庫，沒有最大或最小庫存量的限制，必須力爭當天購進當天售出。理論上來說，采購量就等于日平均銷售量。

要想采購到品質優的生鮮商品，選擇靠譜的供應商十分重要，那么供應商檔案又該如何建立呢？

1.根據公司整體經營思想和經營方針、商品政策，客戶消費習慣等選擇供應商。了解供應商的企業性質、規模、供貨服務和銷售輻射網絡，索取各項相關資料（營業執照、稅務登記證、衛生許可證等資信材料）及商品樣品等。

2.根據所取得的資料和供應商進行談判，談判內容包括：供應商資格認定、合作方式、商品選擇、商品價格、結算方式等。

3.與供應商簽訂合同，審批、蓋章完成后，合同由財務留一份存。

4.錄入供應商資料，錄入時要按合同條款及時準確地錄入供應商合同的內容。

蔬菜驗收時，要嚴格把控品質及質量，可以從以下幾個方面進行查驗：

1、合格的質量：蔬菜無病蟲害，生理病害及污染，可通過視覺判斷和實驗分析等手段來確認

2、外觀質量：指顏色，大小，形狀，外表，整齊度等，可通過視覺，觸覺來進行判斷

（1）根莖類：無蟲咬、發芽、發霉現象

（2）葉菜類：無明顯浸水現象，根、莖、葉新鮮

（3）花果類：商品的成熟度與加工程度良好

（4）菇菌類：商品干燥適度，菇大根短，標準包裝商品分量足

3、口感質量：指新鮮，成熟度，多汁性，酸甜度，軟硬度等，可通過視覺，味覺，觸覺等進行判斷

4、供應商應出示每批貨的相應檢驗報告（如供應商沒提供檢驗報告可拒收當批貨物）。